Det som skiljer Borgotaros porcini från många andra är framför allt aromen och konsistensen. Den har ett fast kött, tydliga nötiga toner och en ren, intensiv doft som håller sig väl även efter tillagning. Vid snabb stekning utvecklas djupare rostade och nästan smöriga aromer, medan en risotto eller pastasås istället fångar upp svampens smak och sprider den genom hela rätten. Torkning är den traditionella konserveringsmetoden i området och koncentrerar aromerna ytterligare, vilket är anledningen till att många kockar föredrar torkad porcini i risotto.

Svampsäsongen är nästan en folksport. Konkurrensen om de bästa platserna är hård och många ger sig ut långt före soluppgången för att hinna först. För att plocka svamp krävs dessutom ett särskilt tillstånd, och ett dagskort för besökare kostar vanligtvis omkring 15 euro, ungefär 170 kronor, beroende på vilket område man väljer. 

På A Tavola importerar vi vår porcini torkad direkt från området kring Borgotaro. Varje höst håller vi även matlagningskurser där vi bland annat visar hur man bygger en riktigt krämig risotto och hur man får ut maximal smak ur torkad porcini genom rätt blötläggning och tillagning. 

Läs mer om våra höstkurser här.